Pane bianco, pane nero

«La crosta del pane deve essere dura e affilata come una lama, deve tagliare». Ammetto di aver sorriso, di aver pensato a un eccesso di enfasi quando un’amica, figlia di panettieri, mi sorprese con queste parole. Il pane, simbolo sacro della bontà, della fragranza, dell’amicizia tra compagni, gente che, appunto, spezza lo stesso pane, in quella frase, ai miei orecchi esagerata, veniva trasformato nel filo di spada di un samurai. Sorrisi. E lasciai perdere. Sfornai la mia pagnotta cotta al punto giusto, la misi a riposare sul tavolo della cucina e, come sempre, creai attorno a quel miracolo fragrante il silenzio sacro che si trova in certe chiese, perché a volte, quando mi riesce davvero bene, sento il pane crepitare, percepisco il canto della crosta regalare uno scintillio di vibrazioni che danno l’esatta sensazione che il pane sia vivo. Mi piace fare il pane, non sono un esperto ma, come mio solito, anche in questo campo ho attraversato fasi che hanno sfiorato la maniacalità: farine speciali ordinate da lontano, caccia all’alveolo perfetto, e poi ricette antiche, immersioni in letture indispensabili come “il libro tibetano del pane”, lievitazioni lunghe, lunghissime, infinite. Nel frigorifero. Nel forno spento. In cucina. E poi le pieghe, esercizio quasi mistico per intrappolare l’aria. E la forza delle farine. E il temutissimo e indomabile lievito madre che mai ho saputo addomesticare. Insomma, la trafila che ogni piccolo fornaio più o meno attraversa. Oggi il pane lo faccio e lo mangio. L’approccio è pratico. Non ho fornai in paese, non ho paese. E non ho nemmeno tanto tempo. La cosa non mi dispiace, l’azione di infornare e mangiare ha assunto un profilo quotidiano, faccio il pane perché mi serve. Arrivo addirittura, spesso, blasfemia totale, a farmi fare il pane da una semplice macchina. Fa tutto lei. E io mangio senza sensi di colpa.

A volte però la frase dell’amica figlia del panettiere ancora mi ritorna. A interrogarmi. Perché forse non era solo una frase ad effetto. Anche perché corpo, pane, sangue…sono parole davvero sacre, sono la liturgia quotidiana, sono l’eucaristia. Il sorriso lascia così spazio alla domanda. Mi inerpico sulla faccia nascosta del pane, provo a mappare una narrazione che non sia convenzionale. Che il profumo del pane sia commovente, che la sua presenza sulla tavola sia vitale, che tutta la nostra vita sia scandita da rituali dove il pane diventa presenza essenziale è fuori di dubbio, la domanda vera, per me, è se questa bellezza indiscussa, questa crosta dorata che custodisce una mollica di sapore e di ricordi, per esistere, abbia bisogno di una parte dura, dolorosa. Perfino violenta. Voglio sapere se il pane sanguina davvero.

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