Haggis, sapore scozzese per cuori coraggiosi
Roba da matti. O da Highlander, o da Braveheart, che poi è più o meno lo stesso. D’altra parte, se avete un po’ di coraggio, viaggiando per la Scozia imparerete che quel forte, verde, ma anche grigio Paese custodisce ben altri tesori oltre ai castelli, ai fantasmi e al whisky. Tra questi, l’haggis. Chissà, forse potete farvelo anche da voi, a casa. In fondo somiglia parecchio all’andouillette, inavvicinabile eppur sublime salsiccia di trippa d’origine normanna.
L’haggis è considerato il piatto nazionale scozzese, ma gli stolti non-scozzesi lo evitano. Si tratta di una sorta di salsiccia, però è nel complesso più simile a un budino che non a una salsiccia come noi la intendiamo. Piatto da pastori, l’haggis usa la stessa materia prima della “coratella” romana, vale a dire alcune parti di interiora di pecora (non tanto stomaco e intestino quanto soprattutto cuore, fegato, polmoni), nonché lardo cotto (cioè “strutto”, “sugna”), mischiato con cipolla, spezie (peperoncino o pepe: i più facinorosi usano entrambi), cereali vari (vanno bene il grano, l’orzo, l’avena); il tutto viene salato, chiuso in una pellicola di stomaco di pecora e bollito a lungo. Si noti tuttavia – e non si dimentichi – che, a loro volta, le carni debbono essere già state bollite una volta prima di essere unite al resto dell’impasto.
Smettiamola di scherzare. Per quanto possa sembrare un piatto barbaro, potremmo esser stati “noi” a insegnarlo agli scozzesi. Molti pensano infatti che l’origine dell’haggis affondi le radici nella cucina greco-romana (rieccola, quindi, la gloriosa coratella!); i colonizzatori latini l’avrebbero portato in diverse aree del continente europeo e in alcune sarebbe poi rimasta una memoria più viva. Fino al XVIII secolo l’haggis si mangiava anche in Inghilterra: ma i vincitori della dinastia tedesca degli Hannover, in odio ai vinti scozzesi Stuart, dovettero fargli la guerra. D’altra parte, da buoni teutoni avrebbero dovuto aver poco da dire: esiste una preparazione molto simile, diffusa in Slesia con il nome di derma. Con lo stesso nome gli ebrei tedeschi indicano un piatto ottenuto dal grasso di pollo, cereali, spezie e cipolle ugualmente cotti all’interno di un intestino. D’altronde, la diffusione di piatti analoghi all’haggis fa propendere alcuni storici del cibo per la tesi che si tratti di tradizioni autoctone, derivanti da necessità di tipo pratico: quando si macellano gli animali, le parti più delicate vanno mangiate subito o trattate in modo che non si rovinino. Le interiora sono facilmente deperibili e il bollirle, come nell’haggis, ne permette una maggiore conservazione.
di Franco Cardini
