Gelato, una storia da brivido
Esistono infinite leggende sulle origini del gelato: ma in fondo il mischiare neve o ghiaccio con succhi di frutta doveva apparire abbastanza facile. Acqua ghiacciata e sciroppi di frutta raffrescati con la neve erano gli ingredienti di una bevanda diffusa in tutto il Vicino Oriente, detta in persiano sharbat e in turco sherbet (dall’arabo sharba, “bibita”, e shariba, “bere”).
Furono probabilmente gli arabi di Siria, di Spagna e di Sicilia a giocare un ruolo fondamentale nell’invenzione e nella diffusione di questa bevanda-alimento. Il Saladino, dopo la vittoria di Hattin del luglio 1187, offrì a un prigioniero illustre vino, o sciroppo d’uva, rinfrescato nella neve. I sorbetti di arance e limoni mischiati alla neve dell’Etna e addolciti col miele erano ben noti, come quelli all’estratto di “scursunera”, il gelsomino. La neve e il ghiaccio raccolti durante l’inverno venivano immagazzinati in depositi sotterranei e ricoperti da strati isolanti di paglia, per attingervi nella stagione calda.
Il gelato moderno nasce comunque dal morbido composto del sorbetto con il latte. Si dice lo inventasse, nel Cinquecento, il fiorentino Bernardo Buontalenti; sarebbe stato esportato nella corte di Francia da Caterina de’ Medici, che nel 1533 aveva sposato Enrico II di Valois. Fu un altro italiano, il palermitano Francesco Procopio dei Coltelli, a trasformare un’abitudine di corte in una moda sociale: trasferitosi a Parigi intorno al 1660 vi fondò il celebre e tuttora esistente Café Procope, in cui si consumavano sorbetti e gelati dai gusti vari.
Nel Nuovo Mondo il gelato fu diffuso fra le élites del secondo Settecento sembra grazie alla genovese famiglia Bosio. La prima gelateria fu aperta a New York nel 1776. Più tardi nel New England Nancy Johnson inventò e brevettò fra il 1846 e il 1848 il freezer, che sarebbe stato perfezionato da Clarence Vogt negli anni Venti del secolo successivo; nel 1851 Jacob Fussell fondò uno stabilimento per la produzione industriale di gelato a Baltimora.
Nella sua versione industriale il gelato fece ritorno in Europa grazie all’Esposizione universale di Parigi del 1900. L’italiano Vittorio Marchionni nel 1903 brevettò il “cono” da passeggio: un cestino di pasta biscottata da riempire di gelato. È invece americano il gelato “sullo stecco”, o eskimo-pie. Originariamente chiamato I-scream-bar (più o meno “barretta da urlo”: un gioco di parole con ice cream), venne inventato da Chris Nelson, dello Iowa, negli anni Venti. La glassa nacque dall’intenzione di unire al gelato una barretta di cioccolato.
di Franco Cardini
